老年人牙齒、咀嚼力退化,如果能輕鬆吃一頓咬得動的年夜飯,應該是快樂無比的事。

台北榮總考量老年人的飲食需求,設計一套11道年菜,從前菜、主菜、湯品到甜點,樣樣俱全,口感軟嫰,而且營養均衡,就算沒有牙齒,無牙老人靠著牙齦也能吃下,可以防止肌少症,避免身體衰弱(延伸閱讀:尾牙吃到春酒,健康吃不怕胖)。

營養部主任楊妹鳳表示,進入老化社會,台北榮總的住院病人愈來愈老,平均年齡已經超過70歲,未來還會變得更老(延伸閱讀:87歲老人吞嚥困難,4年來沒有吃飽,復健訓練吃下牛腩麵)。

 

阿祖年夜飯蘿蔔糕

蘿蔔糕軟嫰可口,沒有牙齒也吃得下。

阿祖年夜飯

台北榮總營養師貼心為老年人設計好吞嚥的年夜飯。

無牙老人年菜

芋香大蹄膀入口即化。

北榮年菜設計讓無牙老年人好吞嚥

由於老年人牙齒不好,唾液分泌量也少,胃口也跟著變差,營養吸收得少,身體也就跟著羸弱。楊妹鳳說,2023年,他們想要設計適合老年人的飲食,並且找廚師參與,做成能大規模製作的菜餚,供應住院病人。

營養師舒宜芳說,老年人不喜歡太糊太爛的食物,可是,又需要軟綿不乾澀的口感,以往使用澱粉、勾芡,現在則是改變食材切割和烹煮技巧,採用原形食物,低溫油炸,做出兼具色香味的美食。

營養師周秋燕表示,年菜設計要讓老年人吃得下,他們精心調配5種醬料,能幫助唾液分泌不足的長輩容易吞嚥,吃得也滑潤順口。

例如,紫蘇梅蒸肉餅使用帶有酸味的紫蘇梅,除了刺激唾液分泌、促進食慾、生津解渴,肉餅中也加了吐司與豆腐,可以吸收肉汁,增加濕潤度,這種做法讓豬前腿肉不再是乾澀的肉渣。

芋香大蹄膀是另一道無牙老年人用牙齦即可壓碎的年菜。蹄膀和芋頭結合天然辛香料,洋蔥、蒜、青蔥、辣椒、薑片、醬油、冰糖、米酒、八角、桂皮、甘草調成醬汁,放入食材,吸飽醬汁,香氣十足,口感綿密。

 

阿祖年夜飯

台北榮總設計的無牙阿祖年夜飯,連小孩也吃得笑開懷。

最頂級病房甜點進入年菜

年菜當中,黑糖蜜鮮奶酪是台北榮總最頂級病房的甜點。據說,這個病房住一晚要價2萬多元,一天餐費是1300元,比一般病房多了1000元。

這道甜食富含高蛋白,使用鮮奶、鮮奶油、吉利丁片、砂糖、黑糖蜜做成。濃郁的黑糖蜜搭配滑順的鮮奶酪,口感濃厚、入口即化,吃起來不費力氣。

11道年菜要花費大約2天製作,周秋燕建議,可以先做好冷凍,第2天再蒸熱,口感更好。

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圖片來源:Dr.131醫生醫、台北榮民總醫院

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